皮蛋曾被“美国有线电视新闻网”即CNN评为了“全球十大最恶心食物”，且位居榜首，引起了以中国人为主的皮蛋爱好者们极大不满，我国最大的蛋类加工企业还向CNN表示抗议，声明称：皮蛋是中国人民的伟大发明，是用茶叶、食用碱等原料腌制而成的。鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20%以上，蛋白质与脂质被分解，更易被人体吸收。此评选没有科学依据，评选者本人不是皮蛋消费者，没有亲身感受。为此，CNN对此事件作出回应，并发表了致歉声明。
这件事虽然平息了，但舆论却深埋在人们心中。直至现在，还有很多人对“皮蛋”持保留意见。
其实，这还是源于大家对皮蛋里含有“铅”的误会。今天，中国营养师联盟执行秘书长于良老师就来跟大家讲讲这道传统美食里的“铅”是怎么来的。
传统的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱这几样东西为原料腌制而成的，从原料上看根本不含铅成分，因此，皮蛋中也不可能含铅，除非鸭子生长在铅环境中，蛋里则会有，这就与皮蛋本身没什么关系了。
用生石灰、草木灰、食用碱这些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用“黄丹粉”来做，这能让鸭蛋4-5天变成松花蛋，但是，黄丹粉含铅，被叫停了，因此，老百姓就认为皮蛋中都含铅了。
为此，有关部门研究出另一种物质“乙二胺四乙酸”，用它替代黄丹粉作为催化剂，这既消除了皮蛋含铅的风险，又增加了生产效率。
现在，大家在市场上买到的皮蛋都是不含铅的。除此之外，皮蛋在转变过程中，其蛋白质变得更易被吸收，拥有比较高的营养价值。吃皮蛋和吃鸡蛋一样，总计每天1-2枚。这可是二者加起来的数哦。
剥上几个皮蛋切成瓣，浇上姜末和醋，夏天的餐桌就多了一道可口的小凉菜。
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凉拌肉和皮蛋是夏天餐桌常见的菜品,但是随着气温上升,因吃皮蛋与凉拌肉发生细菌性食源性疾病的风险也越来越高。日前,泸州市疾控中心提醒市民,当前要警惕细菌性食物中毒。
泸州市疾控中心专家提醒说,沙门氏杆菌生长的理想温度是20°C-37°C,夏季是这种细菌生存的大好时节,肉、蛋、奶、禽等高蛋白动物性食品是沙门氏杆菌的重灾区,不管是生肉还是熟肉制品,都容易被污染。
专家提醒,特别是皮蛋非常容易就让沙门氏杆菌“全面占领”,因此皮蛋在拌好后最好在1-2小时内吃完,凉拌肉在制作好后尽快食用。如果食用后出现腹痛、清水样腹泻、恶心、呕吐等症状,很有可能就是感染了沙门氏杆菌,建议市民喝点糖盐水(糖和盐的比例1:1)控制病情。同时,简单处理后,要及时到医院就诊。
皮蛋不能和这些东西同吃
皮蛋因爽滑的口感而受到很多人的喜爱。皮蛋虽好吃,可是也有很多禁忌,皮蛋与这些食物一起吃等于吃毒药。
/皮蛋与红糖 /
皮蛋是碱性食物,红糖是酸性食物,酸碱在一起会发生化学反应,结果就是,红糖中的酸把皮蛋中的碱给中合了,导致酸碱失衡。红糖与皮蛋一起吃会导致胃部疾病以及轻微的食物中毒。虽然是轻微的,但是还是不吃的好。同理,皮蛋也不能与白糖,冰糖这些含酸性物质的食物同吃。
/皮蛋与黄鳝 /
虽然皮蛋营养价值高,但是遇到营养价值同样高的黄鳝,两者就变成了相克的食物,皮蛋属于碱性食物,与黄鳝同吃会导致腹泻、呕吐,严重的还会导致食物中毒。
/皮蛋与桑椹 /
桑椹味甜汁多,因其富含丰富的脂肪酸成为人们健脾胃,防止血管硬化的首选水果。但是小小的桑椹与皮蛋同吃却要出大事,皮蛋与桑椹同吃直接导致中毒。
皮蛋为什么不能用鸡蛋做?
皮蛋是一种比较特别的中国美食,它的气味虽然很多人难以忍受,但是绝大部分的人都认为皮蛋应该就是鸡蛋做的,其实事实并不是如此,那到底皮蛋为什么不能用鸡蛋做,这其中是不是有着比较高深的学问,我们一起来看看看吧。
其实按照传统方法制作的皮蛋大多就是以鸭蛋为多,虽然说在很多情况下,鸡蛋与鸭蛋相比来说鸡蛋蛋壳较薄,而且他们的厚度不均匀,还有就是毛细孔的粗细也不同,所以一般来说,用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,还有就是它的稳定度也不够。再就是因为加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,在这个程度上来说,鸡蛋白凝固的酸碱度的范围太窄,一旦有了失误的话,蛋白就会水化,所以技术要求较高。
还有就是假如一定是要用鸡蛋当原料制作皮蛋,那么首先要从选蛋开始,再就是需要选出完整无裂缝且大小适当的蛋,最后再用灯光照检气孔大小,再就是需要分别从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。
所以,按照上面的方法我们就会发现在我们日常生活中,选用鸭蛋做皮蛋的多,但并不是说鸡蛋不能做,只是选蛋要求高。
接下来我们可以来学习一些基本的制作皮蛋的好方法,准备好新鲜鸭蛋20个左右,再加上茶叶,开水150克,再就是皮蛋粉150克,密封缸坛,装皮蛋粉容器。
第一步是先手抓一把茶叶放进茶壶,用150克开水冲泡,泡好取第一道茶水。
第二步就是把皮蛋粉倒入容器中,用刚刚虑出放凉的茶叶水兑皮蛋粉,分多次少量加入,这里需要注意的事,一般最终成为浆糊状最佳,而且不可太稀。
第三步就是等到搅拌好等1小时左右,这1小时期间皮蛋粉和茶水发生化学反应,1小时后搅拌均匀就继续下一步。
第四步就是需要把带手套把蛋放入容器里涂上一层皮蛋浆,滚一圈看不到蛋壳为宜,最后就是放进缸坛密封,而且记住不能漏气,放入室内阴凉处。
第五步就是需要注意温度的控制对皮蛋的形成很重要,一般来说30度°以上15天就可以制作成功。
第六步是最后的结果,制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状,而且在剥壳后不会有液体流出是最成功的。
