自“沙县小吃”“陕西肉夹馍”“重庆麻辣烫”等地方小吃风靡大江南北后，地方小吃一个接一个踏上“标准化”之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续还将制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。
据初步统计，目前天津2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150份，一年总产值至少不低于5亿元。小吃虽小，做成了产业，必然会引起关注，进而出现“标准化”的冲动。
支持小吃“标准化”一方认为，这一做法更利于食品卫生，方便管理。该协会称，标准除原辅料、制作工艺外，还将设定卫生标准，比如要求从业者注意着装、戴口罩、入会许可证等。反对方认为，协会作为标准制定者看似有“正本清源”的考虑，实则是提升产业、控制市场的盘算。调查发现，此协会不是免费加入的，以煎饼馃子分会为例，“副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年……”你要入伙，就得交会费，天津有2000多家煎饼馃子摊点，算下来，会费总数也不少。这意味着，协会的背后，大有背景。
那些让人们齿颊留香的传统小吃，正在各种规范、标准之下变得单调起来。本来，小吃吸引人的地方，在于它的新鲜、特异，以及不同的口味。这种“不同”，不仅体现在与其他吃食不同，也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃，绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在，也是其难以“标准化”的根源所在。如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。
笔者认为，一个良性的市场，一定是一个相对宽松的市场。不是说要排斥标准，而是要警惕那种打着“标准化”的旗号，搞“一刀切”垄断的做法。行业监管从来都是必要的，但看要管什么、怎么管。只要是合法经营，“各拉各的调”也没什么不好，大可不必标准化。只是，无论如何规范、如何标准化，小吃的特色一旦消失，克隆的店铺越多，就越有可能让消费者失望。
