“防腐剂有害健康”“亚硝酸盐致癌”等，让很多市民倍感迷茫，一直以来，防腐剂是食品添加剂中最饱受诟病的。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国解释说，防腐剂本质上是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，使用过程中或分解后无毒，一般都不会损害人体健康。
很多食品需要用防腐剂保存
“人们制作金华火腿、宣威火腿，必须使用亚硝酸盐作为防腐剂。”日前，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在接受千龙网记者采访时解释说，对于很多食品而言，不进行“防腐”就很难长时间保存。例如，如果不使用亚硝酸盐作为防腐剂，火腿上会生成肉毒杆菌等多种细菌，轻则会引起人食物中毒，重则危及人的生命。
孙宝国院士表示，目前亚硝酸盐作为一种食品防腐剂，是国际上公认的最好、最安全的防腐剂。防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，又称为保藏剂。
防腐剂的来源主要有天然和合成两类，以合成的商业化应用最多。我国的GB2760—2011列出防腐剂共有27种，化学防腐剂包括有机的和无机的，有机的防腐剂主要是苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酸类、乳酸等。
“人们最常见的可乐中的二氧化碳也是一种防腐剂。”孙宝国院士举例介绍说，人们喝可乐的时候，总是看到可乐中冒着气泡，或者喝下去之后打嗝，那其实就是二氧化碳。而二氧化碳就是一种无机的防腐剂。因此，对于化学防腐剂，人们不必惊慌。像二氧化碳一样的无机的化学防腐剂，还有亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等无机物。
专家解释说，防腐剂本质上是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，使用过程中或分解后无毒，一般都不会损害人体健康。图为中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国日前结合食品专业特点开讲《“学习十九大报告”微党课》，介绍防腐剂科学知识。千龙网记者于振华摄
定量使用食品添加剂对人无害
据孙宝国院士介绍，一种化学品要作为食品防腐剂，需要满足5个条件。一是性质稳定，在一定的时间内有效；而是使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道有益的正常菌群的活动；三是在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；四是本身无刺激味道和异味；五是使用方便。
我国允许使用的防腐剂都是经过严格的安全评估和程序审批，与世界大部分国家同步的。防腐剂是否危害健康，最常用的一个评判标准就是其毒性和摄入量，不但食品添加剂如此，所有的有毒物质均如此。因此，在规定的添加量范围内使用，任何一种食品添加剂都是安全的，不会造成危害健康的问题。
人们普遍关心的另一问题是认为防腐剂不一定本身有毒，而是它增加肝脏、肾脏负担。从已有科学试验资料表明，防腐剂中的山梨酸钾代谢方式与脂肪类似，不会增加肝脏负担。硝酸盐可还原成亚硝酸盐，后者便变成一氧化氮排出，当然，一旦超过规定量就可以在胃中形成致癌物N—亚硝基化合物。
此外，近年来常有一些不法厂商添加未经批准的化学物质作为防腐剂，引起混乱。而此类物质本身为未经批准的物质，不是食品添加剂，如果应用，就属于违法使用。例如，2011年，国家卫生部公布的可能违法添加的非食用物质中，涉及防腐的有在乳及乳制品中违法添加硫氰酸钠，在海参、鱿鱼等干水产品以及血豆腐中违法添加工业用甲醛，等等。
